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 烹飪專業課程標準
一、職業範圍
主要麵向旅遊、餐飲等服務業,從事 烹飪崗位(中餐、西餐等)工作。
二、人才規格
(一)職業素養
1.培養德、智、體、美全麵發展 ,具有較強的綜合職業能力,有一定專業理論、專業技能和一定的交際能力。
2.遵守國家法律法規和《公民道德建設實施綱要》,愛崗敬業,有正確的質量意識,誠信意識和服務意識,有良好的奉獻精神。
(二)專業知識和技能
1.基本掌握餐飲經營以及食品營養與衛生的基礎知識。
2.比較熟練掌握中式烹調技藝、中式麵點技藝、中式熱菜製作、中式麵點製作等技能。
3.掌握原材料選擇、調配、加工處理的基礎知識。
4.數量掌握冷菜、冷拚與食品雕刻技藝。
5.有烹飪成本核算的能力。
6.有繼續學習和職業轉換的能力,有創新精神。
三、課程設置及要求
(一)公共基礎課
序號 課程名稱 主要教學內容和要求
1 職業生涯規劃 依據《中等職業學校職業生涯規劃教學大綱》開設,並與專業實際和行業發展密切結合
2 職業道德與法律 依據《中等職業學校職業道德與法律教學大綱》開設,並與專業實際和行業發展密切結合
3 語文 依據《中等職業學校語文教學大綱》開設,並注重在職業模塊的教學內容中體現專業特色
4 數學 依據《中等職業學校數學教學大綱》開設,並注重在職業模塊的教學內容中體現專業特色
5 英語 依據《中等職業學校英語教學大綱》開設,並注重在職業模塊的教學內容中體現專業特色
6 計算機應用基礎 依據《中等職業學校計算機應用基礎教學大綱》開設,並注重在職業模塊的教學內容中體現專業特色
7 體育與健康 依據《中等職業學校體育與健康教學指導綱要》開設,並注重在職業模塊的教學內容中體現專業特色
(二)專業核心課
 
 
 
 
序號 課程名稱 內容
1 烹飪化學 了解烹飪原料中主要營養素的化學結構、特征;熟悉菜單色、香、味的化學組成成分。
2 烹飪美學 了解烹飪技藝和烹飪成品的構圖、色彩知識。
3 烹飪原料 熟練掌握常用原料的名稱、產地、上市季節、品質、營養價值、用途及主要原料的檢驗、儲存和保管方法,並具備發現和使用烹飪新型原料的能力。
4 飲食營養與衛生 掌握食物的各種營養素及其對人體的作用;掌握科學 烹調的意義和從事烹飪工作所必需掌握的衛生知識 ;懂得食品衛生法。
5 餐飲業經營與管理 了解現代餐飲企業的經營理念 、管理 內容及經營管理趨勢,掌握創新餐飲經營額 主要形式,了解餐飲經營策劃的內容和步驟,掌握餐飲業經營與管理的方法和原則。
專業技能課
序號 課程名稱 內容
1 冷拚與食品雕刻 熟悉冷菜拚擺和食品雕刻的工藝流程、操作要點和注意事項
2 烹飪原料與加工 技術 熟悉烹飪原料加工的基本理論和方法,熟悉常用幹貨原料的漲發方法,熟練掌握烹飪原料的各種加工方法和刀法。
3 烹調技術 掌握火候、調味、初步熟處理、掛糊、上漿、裝盤和製湯等基本知識和技能。掌握各種勺功並能熟練應用。掌握常用烹調的工藝流程、特點及典型菜肴的製作方法,能烹製處某地方菜肴係符合要求的常見菜肴,能獨立製作一般宴席或中檔宴席中的部分菜肴。
4 麵點技術 掌握發酵、水調、油酥、米粉麵團的性質、調製方法及製坯、製陷、成型、熟製知識;重點掌握我國麵點的風味流派和特征。